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关于油炸机油脂老化的原因分析

  来源:www.youzhajic.com
  油炸机适用于的产品有:蚕豆、青豆、花生等坚果类;锅巴、薯片等膨化食品;江米条、猫耳朵、沙琪玛、麻花等面制品;肉块、鸡腿等肉制品;黄花鱼、带鱼等水产品;豆腐干、豆腐泡‘鱼豆腐等豆制品等等。下面为大家介绍一下油炸机油脂老化的原因。
  1.炸机温度。炸制面点的油温越高,时间越久,油脂汽化越快,黏度增稠越迅速,连续起泡性越稳定,油脂的发烟点越低,色泽亦越暗。所以控制比较恒定的炸制温度,防止油温过高,是预防油脂老化劣变的重要方法。空气中的氧化。油脂暴露在空气中会自然进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称为酸败。在油温与加热时间相同的情况下,油炸机油脂与空气的接触面积越大,油炸机油脂老化劣变的速度越快。
  2.酸败是含油制品变质的原因之一,因为它是自发进行的,所以不容易完全防止。酸败的油脂其物理、化学常数都有所改变,如相对密度、折光率、皂价和酸价都有增加,而碘价则趋于减少。酶、阳光、微生物、氧、温度、金属离子的影响,都可以使酸败加快。水解作用也是促进酸败的主要因素。因此,油炸用过的油,保质时间变短。
  3.金属离子存在。金属离子、铜、铁等金属离子混入油脂中,即使数量极微,也会加速油脂的老化劣变。金属离子中铜的影响很大,是铁的10倍,铝的影响小于铁。油炸机据各方面试验报道,各种金属对油脂氧化反应的催化作用,其强弱程度为如下顺序:铅>铜>黄铜>锡>锌>铁>铝>不锈钢>银。
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